இறைச்சி வற்றல்களில் பாவிக்கும் நைட்ரைட் உப்பினால் பெரும் தீங்கு.
காலப்போக்கில் அதைக் குறைக்க பிரான்ஸ் நாடாளுமன்றம் தீர்மானம்.
பிரான்ஸில்”charcuterie”என்று சொல்லப்படும் பதப்படுத்தப்பட்ட இறைச்சி வற்றல்களுக்கு நீண்ட பாரம்பரியம் இருக்கிறது.bacon, sausages உட்பட பல்வேறு விலங்கு இறைச்சித் தயாரிப்புகள் உப்புக் கலந்து பதப்படுத்தப்பட்டு நீண்டகாலம் பேணி வைத்து உணவாகப் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.குழந்தைகளின் விருப்பத்துக்குரிய “ஐம்போன்”(Jambon) போன்றவையும் அவற்றில் அடங்கும்.
இறைச்சியைப் பதப்படுத்திய பின் அது நீண்ட நாள் கெடாமல் இருப்பதற்காகவும் அதன் சிவப்பு நிறத்தைப் பேணவும் நைட்ரைட் (nitrite) உப்பு கலக்கப்படுகிறது. இறைச்சி வற்றலுக்குப் பாவிக்க வேண்டிய அந்த உப்பின் அளவு ஐரோப்பிய மட்டத்தில் வரையறை செய்யப்பட்டிருக்கிறது. ஆனால் நைட்ரைட் உப்புக் கலந்து இறைச்சியைப் புகையூட்டுதல் மற்றும் பதப்படுத்துதல் மூலம் உருவாகின்ற இரசாயனத் தாக்கம் மனித உடலில் புற்று நோய் போன்ற ஆபத்தான நோய்களுக்குக் காரணமாக இருக்கலாம் என்று உலக சுகாதார நிறுவனம் 2015 இல் எச்சரித்திருந்தது. அது தொடர்பான ஆராய்ச்சிகள் இன்னமும் நடைபெற்று வருகின்றன.
இந்த நிலையில் ஆரோக்கியம் கருதிஇறைச்சி வற்றல்களில் நைட்ரைட்டின்அளவைப் படிப்படியாகக் குறைக்கும்பிரேரணை ஒன்றைப் பிரான்ஸின் நாடாளுமன்றம் நிறைவேற்றியிருக்கிறது. அந்தத் தீர்மானம் உப்பின் பயன்பாட்டை உடனடியாகத் தடை செய்யாது.அதற்கு முன்பாக நைட்ரைட்டின் தீங்குகள் பற்றி நாட்டின் உணவு சுகாதாரப்பாதுகாப்பு முகவரகம் (Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation-ANSES)வரும் ஜூன் மாத இறுதியில் அறிக்கை ஒன்றை வெளியிடும். அதன் அடிப்படையில் உப்பின் பாவனையைக் குறைக்கின்ற ஒரு கால அட்டவணையை அரசுபின்னர் தயாரிக்கும்.
பிரான்ஸில் தற்சமயம் 90 வீதமான இறைச்சி வற்றல்களில் (charcuterie)நைட்ரைட் உப்பு கலக்கப்படுகிறது.அவற்றைத் தயாரிக்கின்ற தொழில் துறையினரது சம்மேளனம், அறிவியலின் அடிப்படையில் அரசு எடுக்கின்ற எந்தத் தீர்மானத்தையும் தாங்கள் வரவேற்பதாகத் தெரிவித்திருக்கிறது.
ஒரு கிலோ இறைச்சிக்கு 150 மில்லிக்கிராம் என்ற ஐரோப்பிய வரையறைக்கும் குறைவாகக் கிலோவுக்கு 110 மில்லிகிராம் உப்பையே தாங்கள் பநன்படுத்துவதாகவும் சம்மேளனம் தெரிவித்துள்ளது.
அதேசமயம் பதப்படுத்திய இறைச்சி உணவுகளைத் தயாரிக்கின்ற Fleury Michon போன்ற பிரபல நிறுவனங்கள்உப்புக் கலக்காத charcuterie வகைகளை ஏற்கனவே அறிமுகப்படுத்தியுள்ளன.-
-குமாரதாஸன். 06-02-2022
